Come sempre un formaggio tradizionale è legato a una razza. Il provolone del Monaco è tutt’uno con l’Agerolese, un bovino creato a metà del XIX secolo.
La razza Agerolese nasce con i Borboni, che importano riproduttori di razze diverse, fra cui la Bruno Alpina, la Pezzata Nera Olandese e la Simmenthal, per migliorare le mandrie esistenti in Campania (perlopiù di ceppo Podolico). Gli incroci effettuati nell’Agerolese, a causa dell’isolamento di questo territorio, danno vita ad animali che fissano meglio che altrove i caratteri genetici.
Il Generale Paolo Avitabile è l’artefice del successivo mutamento genetico, quello che porta alla realizzazione dell’Agerolese vera e propria. Avitabile, straordinaria figura di militare, avventuriero e contadino torna dall’Inghilterra ad Agerola, suo paese natale, nel 1845. Grazie alle sue imprese in India, in Inghilterra ha ricevuto molti regali tra i quali un torello, due vacche gravide e una vitella di razza Jersey. È un regalo importante, perché esportare animali di questa razza al di fuori del Regno Unito sarebbe altrimenti vietato. Avitabile è convinto che incrociando i meticci derivati dalla Bruna e dalla Podolica con la Jersey otterrà una razza dalla duplice attitudine - latte e carne - che si adatterà perfettamente alle caratteristiche della zona.

L’Agerolese è dunque la sintesi di tre patrimoni genetici e ancora oggi si presenta a volte con un manto color saio di monaco, a volte grigio chiaro, a seconda che prevalga la Jersey o la Bruna. Tutte, in ogni modo, sono riconoscibili per la riga longitudinale sulla groppa, più o meno giallognola.
La qualità del latte di questa vacca è eccezionale, ma ovviamente la resa è più bassa di quella delle Frisone, vere e proprie macchine da latte. L’Agerolese è molto rustica, si accontenta di poco cibo e metabolizza molto bene ciò che mangia. Caratteristiche che non bastano a salvarla dall’estinzione, se l’unico obiettivo dell’allevamento è la quantità di latte. Se invece con quel latte si produce formaggio, allora la sopravvivenza dell’Agerolese diventa un elemento imprescindibile. Oggi, infatti, tutti hanno capito che il miglior provolone del Monaco si fa con quel latte. E così, grazie agli sforzi dei veterinari Vincenzo Caputo (che ha fondato il Consorzio Bovino di Agerola) e Luca Mascolo (dell’Asl della Penisola Sorrentina), veri e propri custodi della razza, e all’aiuto delle istituzioni locali (Comunità Montana Monti Lattari Penisola Sorrentina e Comune di Agerola) si è riusciti a conservare un patrimonio zootecnico di circa 150 capi (dai 75 contati nel 1992). Sono ancora pochi, pochissimi, ma l’inversione di tendenza lascia ben sperare. Così come induce a un briciolo di ottimismo aver recentemente ottenuto, anche grazie alle sollecitazioni di Slow Food, l’istituzione del Registro Anagrafico della razza Agerolese.